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La gastronomía, mucho más allá de la cocina

Hace poco leíamos un artículo de Xavier Medina, antropólogo social, fan, como nosotros, de la gastronomía, que decía que él concebía ésta como “un elemento que refleja la diversidad social y cultural y que ayuda al desarrollo económico” e incluso como “protagonista de nuestras sociedades, culturas, economías y vidas sociales”.

No es de extrañar el hecho de valorar la gastronomía como protagonista indiscutible de nuestra sociedad actual cuando, algunas cocinas e incluso alimentos, forman parte desde hace años de nuestro Patrimonio Inmaterial y material de la humanidad.  La primera de ellas fue la gastronomía mexicana que fue reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad en 2010 por la UNESCO. Más tarde se sumaron a esta lista la gastronomía francesa, la Dieta Mediterránea y la Gastronomía Japonesa.

Pero más allá de reconocer una gastronomía en concreto como Patrimonio Inmaterial, son varios los alimentos y/o recetas que han sido declaradas Patrimonio de la humanidad por su importancia en ciertas culturas y sociedades como, por ejemplo: el pan de jengibre o el café turco.  Así pues, podríamos decir que algunos alimentos han sido reconocidos con la misma importancia cultural e historia que monumentos o ciudades.

Al igual que su espacio en la cultura mundial, la alimentación ha conseguido hacerse un hueco en el mundo de la investigación. De la misma manera que la sociedad evoluciona, así lo hace la gastronomía, adaptándose a una realidad cambiante y a las nuevas necesidades sociales.

Son muchos los chefs que salen de sus cocinas para llevar su creatividad a otras esferas, con el fin de crear un impacto no sólo en la cultura gastronómica, sino a nivel social, incluso económico. Hace más de una década que el restaurante Aponiente ubicado en el Puerto de Santa María (Cádiz), de Ángel León, también conocido como el Chef del Mar, observa e investiga nuevos alimentos “todavía ocultos procedentes de la gran despensa que es el mar”.   En su propio laboratorio de investigación el equipo de Aponiente ha logrado cultivar de manera controlada desde 2017, y por primera vez en la historia, un cereal marino denominado Zostera marina y su producto. Este alimento promete cambiar el sistema de producción de uno de los alimentos básicos en todo el mundo, y amplificar así el uso de los recursos naturales de los que disponemos.

Otro de los ejemplos en innovación que podemos destacar es el restaurante Sublimotion situado en Ibiza y conocido por muchos como “el restaurante más caro del mundo”. El menú de éste ronda los 1600€ y sus responsables, Paco Roncero y Eduardo Gonzales lo definen como “una performance gastronómica. Un espectáculo fusionado con alta gastronomía a partes iguales” y añaden que se trata de “un espacio de 70m2 con más tecnología que en un concierto de rock”.  Uno de los aspectos que más destaca de este restaurante es el uso de unas gafas de realidad virtual y la combinación de música, luz, proyecciones, etc. 

De esta manera, los comensales que lo visiten podrán descubrir diferentes espacios y lugares. Así, por ejemplo, pueden desplazarse desde Ibiza hasta Japón sin la necesidad de moverse de la silla.  Según sus propietarios “la tecnología avanza y evoluciona constantemente. Cada año tenemos más posibilidades”.

La inteligencia artificial es otro de los aspectos tecnológicos que también se ha convertido en el ingrediente secreto de algunas cocinas, en su afán de producir experiencias diferenciadoras.  Un algoritmo es el encargado de “determinar la forma de combinar alimentos” y así poder crear las recetas de los platos estrella de los restaurantes de moda. Estas máquinas proponen mezclas de sabores inimaginables a través de sus algoritmos capaces de identificar sus armonías moleculares y los aromas compartidos. 

Es curioso que la tendencia sea que algo tan orgánico y natural como es la comida, se sofistique hasta el punto de convertirse en una creación artificial, mejorada a base de tecnología o ciencia.

Pero no podemos negar que se trata de una realidad que poco a poco se irá haciendo hueco incluso en las cocinas de cualquiera de nosotros: impresoras de alimentos en 3D, mezcladores digitales, sensor de alimentos, etc.

Lo tradicional y lo artificial se acercarán cada vez más, encontrándose en un punto en el que se cuestionará si los beneficios justifican la transgresión. Por ejemplo, es el caso de la carne artificial que propone una “revolución ambiental, filosófica y gastronómica” pero cuya naturaleza presenta matices éticos negativos para algunos.

Nosotros creemos que la revolución gastronómica nunca termina ¿y tú?

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