Las ‘dark kitchen’ son negocios que sólo preparan comida a domicilio y que minimizan aún más los costes trabajando en espacios compartidos.
Por su nombre puede parecer que algo se esconde tras las cocinas fantasma o ‘dark kitchen’, pero es un modelo, a priori, simple: son restaurantes, pero sólo en línea, sin barra ni servicio de mesa. Su éxito radica en que tratan de rebajar costes preparando sólo comida a domicilio, que se encargan de llevar a su destino los riders de plataformas de delivery como Glovo o Deliveroo.
Con frecuencia se unen varias cocinas en un mismo espacio, que pueden ser alquiladas por horas, maximizando así el ahorro en gastos. Preparan las típicas comidas para consumir en casa, como pizzas o incluso pollos al ast, pero también otras de introducción reciente, como el poke. A esta tendencia se han apuntado incluso chefs con Estrella Michelín como Dabiz Muñoz con GoXO, o Dani García con “La Gran Familia Mediterránea”..
Nuevo modelo de negocio
Se trata de un nuevo concepto, ligado a las empresas de última milla en el reparto de comida a domicilio. Sus orígenes se dieron en Reino Unido y Singapur, su impacto se ha extendido a diversas geografías del mundo y nuestro país no iba a ser menos. Las cocinas fantasma ya proliferaban antes de la pandemia, pero ahora se han puesto al descubierto, especialmente ante la preocupación extendida en Madrid para la construcción de una instalación macro con una treintena de cocinas en un patio de edificios de viviendas. Después de ella está Cooklane, vinculada al polémico fundador de Uber, Travis Kalanick. La misma empresa está habilitando otra macro cocina en Barcelona, muy cerca del Camp Nou.
Beneficios de las ‘dark kitchens’
Recurrir a una dark kitchen tiene muchos beneficios, en especial para aquellas marcas de comida que están comenzando. Entre las principales ventajas de una dark kitchen destacan las siguientes:
- Reducción de costos de inversión: los costos disminuyen considerablemente, ya que no se invierte en elementos como mesas, platos, menús impresos, servilletas, etc., ni de un lugar de recepción para atender al público.
- Reducción de gastos de personal: al no contar con un espacio de atención directa al público, tampoco hay gastos relacionados con camareros, recepcionistas, seguridad, entre otros.
- Competitividad en los precios: gracias al ahorro que supone el personal y los insumos, la empresa puede abaratar el costo de su menú, permitiéndole ser más competitiva en el mercado.
- Competitividad en el servicio de entrega: al no tener que dedicar esfuerzos al servicio en físico, la empresa puede optimizar al máximo su logística para hacer que las entregas a tiempo sean su principal ventaja competitiva.
¿Competencia a la restauración?
La gente ha demostrado durante la pandemia que quiere volver a los bares y restaurantes, valorados por ser un espacio de encuentro y socialización. El delivery y las cocinas fantasmas se ven como una actividad residual y muy complementaria en un mercado actual donde hay cabida para todo. Los restaurantes, sin duda, han tenido que adaptarse a la velocidad del comercio en línea innovando en la forma de producir alimentos a un precio más bajo. Pero las empresas de entrega a domicilio, así como las que se dedican a realizar esos pedidos, no se han quedado atrás y también buscan llevarse una rebanada del pastel.
Por el momento, nadie pone en entredicho que los avances tecnológicos en la industria hostelera, especialmente en el segmento del delivery, sean el futuro. No obstante, el restaurador ha de evaluar los pros y los contras de las cocinas virtuales para descubrir si es un modelo que se adecúa a sus necesidades y a las de sus comensales.
