Las personas celíacas son aquellas que sufren intolerancia al gluten de forma permanente. En España, entre un 1% y un 2% de la población presenta este malestar digestivo, lo que supone un total de entre 450.000 y 900.000 personas. Una cifra elevada que, desde hace unos años, reivindica una adaptación de la industria alimentaria y de la restauración a las necesidades de su colectivo.
¿Cuál es la normativa de alérgenos?
Seguro que alguna vez has visto en un supermercado o en la carta de un restaurante la etiqueta “GLUTEN FREE”. Este símbolo facilita la tarea de las personas celíacas, ya que determina que ese producto o plato no contiene granos de cereales de trigo, cebada, centeno, avena, espelta u otras variedades como el kamut y el tritacale. Alimentos fáciles de encontrar en las cocinas de los restaurantes.
Con objeto de informar al consumidor sobre la presencia de posibles ingredientes considerados como causantes de la mayor parte de alergias, en 2015 se aprobó la norma general del Real Decreto 126/2015. En consecuencia, todos los establecimientos hosteleros están obligados a reflejar en sus cartas el tipo de alérgenos que contienen los platos, entre los que se incluye el gluten.
¿Están los restaurantes equipados?
Pero si bien se ha producido un gran avance en los últimos años, las personas celíacas siguen teniendo dificultades a la hora de comer fuera de casa.
Según una encuesta elaborada por la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) junto con Unilever Food Solutions, el 82% de la muestra admite que tiene dificultades para encontrar un restaurante que elabore platos sin gluten.
Las razones por las cuales las personas con celiaquía no acuden más a los restaurantes son, además del miedo a la contaminación (52%), la poca variedad y creatividad de la carta (26,8%) y la escasa información (18,2%).
A pesar de estos datos, el 56% de los comensales que no pueden consumir alimentos con gluten salen frecuentemente a comer en restaurantes. Por tanto, los hosteleros pueden captar a un gran público potencial si saben ofrecerles una carta que se adapte a sus necesidades.
¿Qué medidas puedo tomar en mi restaurante?
Para que un establecimiento hostelero sea apto para celíacos no basta con incorporar cerveza sin gluten y cambiar algunos platos de su carta. Por ello, se recomienda que el responsable del negocio contacte con la asociación de celíacos de su ciudad, ya que podrá proporcionarle información y formación para ello.
En esta línea, es fundamental que el equipo conozca qué puede comer un celíaco y qué no, así cómo deben elaborarse y manipularse los alimentos. Es imprescindible que se lean siempre los etiquetados y, ante la duda, no servir un plato si no se está seguro si puede estar contaminado.
Con en el fin de adaptar su carta, el restaurante puede tener alimentos especiales para celíacos que puedan guardarse congelados y optar por platos más elaborados con productos naturales. Además, en la cocina, no se deben freír o cocinar alimentos para los celíacos en un aceite que antes haya sido utilizado para elaborar productos con gluten.
¿Cómo puedo adaptarme a mis clientes celiacos?
Ahora que hemos hablado de la teoría, pasemos a la práctica. Si estás interesado en adaptar tu carta para personas intolerantes al gluten, estos son algunos platos que puedes incorporar:
- Legumbres con verduras y embutidos (a revisar que no contengan gluten).
- Arroces asegurándonos que el colorante sea sin gluten o utilizando azafrán natural.
- Ensaladas
- Carne o pescado fresco a la plancha, al horno, etc. Además, se recomiendan hamburguesas caseras ya que algunos aditivos pueden llevar gluten.
El sector de la restauración sin gluten está creciendo exponencialmente y cada vez son más los hosteleros que ofrecen opciones aptas en sus cartas. Sin embargo, existe una gran brecha entre ciudades, siendo Madrid, Barcelona y Asturias, las que más variedad de restaurantes gluten free tienen. A pesar de que adaptar la carta es una decisión que está sujeta a otras variables -como las económicas-, es fundamental que el equipo que trabaja en un restaurante tenga formación en materia de alérgenos, como puede ser el gluten. Solo así se podrá garantizar la seguridad de los comensales.
