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La Sala: el imprescindible de la experiencia gastronómica.

Revolución en sala

Antes de ir al restaurante de turno, uno ojea la carta y saliva visualizando los platos que tendrá el placer de degustar. Sus sentidos visuales se ven capturados por la presencia imponente de un plato perfectamente configurado. La calidad en producto está servida en la gran mayoría de locales. Los chefs han aupado su nombre hasta convertirse en las nuevas ‘estrellas’ del momento. Ahora bien, cuando la calidad y excelencia del producto ya se ha vuelto norma general y predecible, 

  ¿qué marca la diferencia en la experiencia gastronómica?

La revolución, en La Sala.  

De un tiempo a esta parte lo que se nombra una y otra vez es: La Sala. Podríamos decir que ha sido en el tiempo la gran olvidada. El ejercicio en sala, así como los profesionales que la acompañan (camareros, maîtres, sommeliers…) quedaban relegados a un segundo puesto tras la cocina y los dirigentes chefs. Hoy día parece que las tornas han cambiado y una vez podemos afirmar con contundencia que la buena cocina se ha democratizado, la imagen del equipo de sala comienza a aparecer en las primeras filas del escenario.

El auge de la cocina. 

Sin ninguna duda hemos experimentado un crecimiento exponencial en lo que atañe a la cocina. Si bien, ese crecimiento álgido es insostenible sin su mano amiga: la gestión de la sala. Si habláramos de un equipo de cocina a un alto nivel que contara con una sala mediocre, el resultado sería precisamente ese: mediocre. El personal de sala lleva la batuta en las ventas, en las sugerencias al cliente, en la calidez del trato, en la precisión de la organización, en la lectura de emociones ajenas, en la comunicación de sensaciones.   

La sala, clave en el mapa de ruta.  

En no pocas ocasiones, la experiencia gastronómica se inicia con la aparición de un restaurante en una plataforma digital. La imagen capta la atención del posible cliente, quien se decide a visitar el local. La experiencia pasa por diferentes picos de importancia. El recibimiento en sala llegará de la mano del host, quien te acompañará a mesa y garantizará que la estancia sea memorable.

En mesa te atenderá el camarero, quien bajo la mirada del maître, tratará de comunicar de la manera más efectiva la propuesta gastronómica. A continuación, pasarás por manos del sumiller, quien, con el objetivo de redondear tu plato, te ofrecerá sus mejores recomendaciones en lo que a vinos y licores respecta. Tras navegar junto al camarero, te aproximarás a los cócteles de la mano del coctelero, quien se encargará de elaborar la propuesta del mixólogo.

Ejemplo de infografía gastronómica.

Ejercicios de visibilización.  

¿Cómo un tema se sitúa en boca de todos? Tiempo atrás, la opinión pública solo la conformaban los medios de comunicación masivos. Hoy día y gracias en buena medida a la digitalización, los clientes tienen voz. Son aquí los profesionales en gastronomía los que han de poner en valor el oficio del personal de sala. La valorización comienza a darse cuando uno comunica al público con pasión en qué consiste su profesión, los retos a enfrentar, los conocimientos que ganar. Los críticos gastronómicos ya no solo mencionan al aclamado chef, ni ellos, ni el público general. Los clientes junto a sus reseñas mencionan el servicio, cómo fueron tratados, cómo fueron hablados, cómo fueron servidos, qué clima se respiró en local… Podemos afirmar que la opinión pública, y cada vez más, la creamos todos.  

Y nosotros, como profesionales en el ámbito de la gastronomía, no nos hemos desvinculado de nuestra parte de responsabilidad, ni mucho menos de la voz que nos corresponde. Es por ello que en el 2019 iniciamos junto a AMYCE, Linkers y Hosteleo un movimiento subversivo con una única pretensión: aupar y entregar un micrófono a los profesionales de sala. Desde entonces, año tras año, hemos coparticipado en la creación de un Summit que ensalza, explora y divaga sobre las cuestiones referidas a sala. Contando con enormes figuras del sector como Juan Moll (Grupo Robuchon 32), Sara Fort (Paco Roncero Restaurante), Cristina de la Calle (Etxeko Martin Berasategui), Abel Valverde (Santceloni) o Diego Sandoval (Coque).   

No sabemos si la sala será la próxima gran aupada. Lo que sí sabemos, es que conocer el universo que se esconde tras un oficio, es como vender un plato. Han de ser los mismos profesionales los que monten su propia historia, los que, junto a su honestidad y pasión, lleguen a transmitir al público la grandeza que se encuentra tras su puesto en la Sala.  

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