La aceituna de mesa es mucho más que la mejor tapa, es un pilar de nuestra tradición con excelencia gastronómica. Este es el mensaje que quieren lanzar las organizaciones reunidas en la Interprofesional de la Aceituna de Mesa, Interaceituna. Para ello, ha puesto en marcha un plan de tres años de duración apoyado en la gastronomía como generadora de tendencias.
De la mano de grandes figuras de los fogones tendrá lugar la reinvención de la aceituna, apoyados en la gran versatilidad culinaria de este producto. Además de ser nuestra primera opción a la hora del tapeo, será también la protagonista de las mejores recetas gastronómicas de autor.
El movimiento se demuestra andando: #elretodelaaceituna. Los grandes protagonistas de la reinvención de las aceitunas de mesa son los chefs que se dieron cita en la capital madrileña. 50 primeras figuras procedentes de todos los rincones de nuestra geografía, reunidos para escenificar el comienzo de la nueva aceituna, la gastronómica, que convive con la aceituna de siempre, la que acompaña aperitivos y tapeos. Medio centenar de chefs dando origen a una difusión piramidal de la nueva aceituna como tótem culinario del siglo XXI.
Las cinco primeras Aceitunas de Autor fueron las protagonistas del showcooking celebrado en Platea. Uno de los templos de la gastronomía europea, fue el escenario elegido para dar el pistoletazo de salida a la revolución de la reinvención llevada a cabo por 50 cocineros y que llegará a muchos más a través de #elretodelaaceituna.
Cinco elaboraciones por parte de grandes figuras de la gastronomía española fueron el primer acto de la obra de la reinvención de las aceitunas. Cada cual creó una elaboración excepcional con una variedad de aceituna diferente como ingrediente principal. La siguiente escena, medio centenar de consolidados cocineros asumiendo juntos el desafío de ser retados y de retar. Una difusión piramidal que contribuirá a consolidar las aceitunas como un indispensable de la cultura gastronómica española. ¿Cuál de todas es tu favorita?
Ricard Camarena
Restaurantes Ricard Camarena Restaurant (2 estrellas Michelin, 3 soles Repsol), Canalla Bistró, Canalla Bistró Madrid, Habitual, Central Bar. Aceituna Manzanilla, alcachofas y caviar intercambio.
Recientemente galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía, Camarena ha sido siempre un cocinero inquieto. Tras cambiar partituras por recetas, adquirió un compromiso irrenunciable con el sabor. Para ello, se apoya en un respeto absoluto por el producto de temporada y en que sus clientes se sientan como en casa.
Ramón Freixa
Restaurantes Ramón Freixa Madrid (2 estrellas Michelin, 3 soles Repsol) y Ático. Aceituna Cacereña Negra para la hora del aperitivo (perfecto) en sus puntos.
En los fogones de Ramón Freixá se dan cita la tradición y la vanguardia, dando pie a platos con atrevimiento, innovación, juegos visuales y gustativos. Recetas en las que los sentidos despiertan para descubrir que nada es lo que parece y donde son los sabores los que logran desvelar lo que los ojos no consiguen ver.
Para Ramón Freixa, “la aceituna es la esencia pura de la dieta mediterránea y como tal merece un lugar destacado en la mesa”.
Diego Guerrero
Restaurantes DSTAgE (2 estrellas Michelin, 3 soles Repsol), Dspeakeasy. Aceituna negra Hojiblanca y coliflor.
Diego Guerrero comenzó su carrera recorriendo varios restaurantes del País Vasco, donde comenzó a formar su visón de la gastronomía. Esa que plasmaría en el Club Allard en el año 2002. Guerrero contribuyó a posicionar este establecimiento como uno de los imprescindibles de Madrid, hasta que decidió volar en solitario para abrir DSTAgE, en 2013 y, más recientemente, Dspeakeasy. Dspot y Dpickle Room completan las patas de la factoría Guerrero.
Pepa Muñoz
Restaurante El Qüenco de Pepa. Pesto de aceituna verde Manzanilla con tartar de gamba blanca y yema de huevo de codorniz.
Su restaurante insignia, “El Qüenco de Pepa”, es todo un referente en Madrid y es sinónimo de producto de calidad, de cocina de toda la vida. En 2017 abrió “El Colmado” donde comercializa los productos de su huerto de Ávila. Ha sido presentadora de los programas “Mi madre cocina mejor que la tuya”, “Mujeres al poder” y Hola.com.
Pepe Rodríguez
Restaurante El Bohío (1 estrella Michelin, 2 soles Repsol). Gazpacho de aceitunas Cacereña, sopa de hierbas y almendras.
Uno de los grandes valedores de la puesta en valor de la cocina manchega. Pepe Rodríguez se ha caracterizado por la reinvención de platos clásicos del recetario mesetario, abriendo esta coquinaria al siglo XXI.
Tal y como afirma Pepe Rodríguez, “considero la aceituna un producto de nuestra cultura. He nacido en un bar donde la aceituna formaba parte de la barra de un bar, es por ello que no hay que vulgarizar sobre ello y hay q mirarla y cuidarla. Un buen aliño como hacía mi madre es fundamental”.
