Cómo hacer pan casero a partir de masa madre: Receta y consejos

La cuarentena nos ha regalado tiempo y a la vez nos ha reducido las posibilidades de compra de ciertos alimentos. Estas circunstancias han hecho que muchos hayamos sacado el “gourmet” que llevamos dentro, despertando nuestra curiosidad por ciertas preparaciones gastronómicas que normalmente comprábamos ya en forma de alimentos procesados.

Seguro que no te sorprende que “receta de pan casero” o “cómo hacer masa madre” sean algunas de las búsquedas más populares en Google durante la cuarentena

También es probable que hayas sido víctima de la desaparición de cualquier tipo de levadura en los supermercados, cuando ya tenías tu receta buscada y todos los ingredientes preparados para ponerte manos a la obra y hacer por primera vez TU PROPIO PAN.

Que no cunda el pánico, tenemos la solución. Hemos pedido a Carolina y David, propietarios de la Escuela de Hostelería Arbequina y expertos en panadería y repostería, que nos cuenten el secreto para hacer pan en casa de manera sencilla, tengas levadura o no.

P: ¿Qué tipo de levadura va a dar mejor resultado a la hora de hacer un pan en casa?

R: Se pueden utilizar dos tipos de levadura: levadura fresca o prensada y levadura seca de panadero. La que mejor podemos controlar con la temperatura es la levadura fresca porque tiene una fermentación más uniforme. Si usamos levadura seca de panadero debemos echar la mitad de cantidad que de fresca porque es más potente, aunque tarda más en empezar a fermentar, luego es más difícil de frenar.

La única “levadura “que no recomiendo para hacer pan es la levadura química porque no suele dar buenos resultados (la levadura Royal, para que nos entendamos).

P: ¿Se podría hacer pan en casa sin tener levadura?

R: Si, se trata del pan ácimo, una pan fino hecho a base de agua, harina y sal, muy similar al pan de pita. También puedes probar a fermentar tu propia masa madre y utilizarla como sustituto de la levadura.

P: ¿Qué diferencia un pan con masa madre de un pan con levadura normal?

R: La diferencia la apreciamos, principalmente, en sus propiedades sensoriales.

Suele ser un pan más ácido, con mucho más sabor, de miga más contundente, que llena más, pero a la vez se digiere mejor. El pan más equilibrado es en el que utilizamos las dos, la masa madre y la levadura, aquí cada una hace su función y obtenemos lo mejor de ambas: la levadura fermenta mejor y más rápido que la masa madre y la masa madre nos da unas propiedades sensoriales inigualables.

P: Claves para hacer masa madre en casa y tener éxito.

R: Lo primero es seguir las instrucciones al pie de la letra, no es difícil, pero hay que hacer caso a los consejos que se dan.

Se comienza mezclando harina y agua a partes iguales y el 20% del peso de la harina de sal, que no queden grumos, y se deja en un tarro o tupper tapado con espacio para que crezca (es decir, grande) en un sitio templado (20-30ºC). La harina puede ser blanca o integral, con gluten o sin gluten, como queráis. Lo importante es mantener una temperatura constante.

Tenéis que dejar así hasta que comiencen a salirle burbujas y doble su volumen (poner una goma o señalar con un rotulador) puede tardar unas horas o varios días, depende de muchos factores (tipo de harina utilizada, temperatura ambiente), hay que tener PACIENCIA.

Una vez pase esto, pesamos la masa madre, y le echamos esa misma cantidad de harina (aquí sí tiene que ser harina con gluten para hacer un pan con gluten) y de agua y el 20% del peso de la harina de sal, mezclamos bien y cuando comprobemos que la actividad de la masa madre es constante, que su aspecto es esponjoso y presenta muchas burbujas, y que ha vuelto a doblar su volumen, ya podemos meterla en la nevera.

En la nevera podemos alimentarla cada tres o cuatro días, si la dejamos fuera a diario, incluso en verano, varias veces al día porque fermenta más rápido.

Para hacer pan es mejor que esté a temperatura ambiente unas horas antes.

P: Receta básica para hacer pan a partir de la masa madre.

R: Para hacer pan solamente con masa madre, sin levadura, tenemos que echar un 50% de masa madre respecto al peso de la harina, para asegurarnos de que fermente bien. Pero cuidado con la acidez de la masa madre, si está muy ácida las proteasas pueden estropearnos el gluten de la masa. La masa madre tiene que estar ácida como un yogur, no como un limón.

Os dejo una receta base para comenzar:

• 530g harina de media fuerza
• 315g de agua
• 195g de masa madre al 100% de hidratación (la que hemos visto antes)
• 12g de sal

Os animamos a que practiquéis en casa y que sigáis los directos de la escuela a través de su perfil de Instagram, @arbequina_madrid, o su canal de Youtube, dónde aprenderás multitud de técnicas de cocina, entre ellas el correcto amasado y horneado para que el pan salga perfecto. Y si esta cuarentena has descubierto que lo tuyo es la cocina o la repostería, la Escuela Arbequina ofrece diversos cursos, tanto para profesionales de la hostelería cómo para aficionados, seguro que encuentras alguno para ti.