Por cuarto año consecutivo, celebramos las Jornadas de Ciencia y Gastronomía en Le Cordon Bleu, la escuela de alta cocina de la Universidad Francisco de Vitoria. Todo un éxito de evento que se desarrolló a lo largo de todo el lunes 12 de noviembre, dividido en dos partes. Entre las 9.30h y las 14h, se realizaron las ponencias de manera conjunta entre chefs y cocineros. Y por la tarde, de 16h a 18h, se llevaron a cabo los talleres con catas en las que se puso en común la teoría y la práctica.
Este escenario acogerá hoy a grandes profesionales del sector en #Cienciaygastronomia 🍴🔬
Gracias a @ufvmadrid y @lcbmadrid por acogernos en este encuentro👏 pic.twitter.com/QAcT5dHdPB
— FACYRE (@FACYRE) November 12, 2018
La cocina marinera del S. XXI
La serie de ponencias se inició con Ángel León, del tres estrellas Michelin Restaurante Aponiente, que habló sobre la cocina marinera del Siglo XXI.
Una absoluta fascinación escuchar a Ángel Leon, el #ChefDelMar de biología marina, de cómo sus investigaciones hacen posible utilizar todos los recursos marinos, incluso lo que ahora se deshecha, para crear arte gastronómico. Hoy asistí a las jornadas #CienciayGastronomía pic.twitter.com/I4Cxac6J33
— Irene González (@irenegonser) November 12, 2018
La ciencia como punto de partida de la gastronomía
Mario Sandoval tomó el testigo para hablar de las técnicas e innovaciones que utilizan en Restaurante Coque, así como desvelar alguno de los secretos de sus platos estrellas.
Ha sido un placer participar hoy en las Jornadas #CienciaYGastronomía que organiza @FACYRE y @ufvmadrid y compartir escenario con grandes profesionales y amigos como Ángel León, el @chefdelmar.#Ciencia #Gastronomia #chefs pic.twitter.com/1Pc0ogs3rz
— Mario Sandoval (@MSandovalCOQUE) November 12, 2018
El café, una bebida antioxidante
«El café: una bebida antioxidante. Explorando los nuevos formatos de consumo» fue la ponencia presentada por Jose Manuel Montis (Café Toscaf), la Doctora Marta Miguel (Investigadora en Ciencias de la Alimentación del CSIC) y la Doctora Beatriz Fernández (Departamento I+D+I de Toscaf). En ella, explicaron la composición química y la preparación de una de nuestras bebidas favoritas.
Aunque el #café ha sido el elemento olvidado, es un alimento con muchas posibilidades. Y en eso, la ciencia tiene mucho que decir. Ponencia de @Cafes_Toscaf en el foro #CienciayGastronomía pic.twitter.com/itb2woGzHj
— Aroma de Café (@AromaCafes) November 12, 2018
El engaño de la trufa
Las jornadas continuaron con una clase magistral presentada por el chef Andrea Tumbarello, de Restaurante Don Giovanni, titulada de «El engaño de la trufa».
Un carismático @ATumbarello nos define la #trufa y la #truffa 😋#CienciayGastronomía @aplusmk @lcbmadrid @ufvmadrid pic.twitter.com/lx1rKEEzWs
— FACYRE (@FACYRE) November 12, 2018
Aderezos Knorr
Hans Timmer y Peio Cruz, de Unilever, compartieron a continuación el escenario para presentar «Aderezos Knorr: innovación y tecnología en el sabor».
Descubriendo que hay detrás de los aderezos de @KnorrESP 😋
Investigación, tecnología, innovación…y mucho más🍵#CienciayGastronomía @lcbmadrid @ufvmadrid @UnileverFS_es @aplusmk pic.twitter.com/pVvXxPpcVy
— FACYRE (@FACYRE) November 12, 2018
Maridando lo imposible
Otra de las ponencias trató sobre los interesantes maridajes del jamón ibérico. «Maridando lo imposible» fue presentada por Javier Abascal (Lalola Taberna Gourmet) y Helena Vaello (Arturo Sánchez).
#foodpairing es una herramienta que:
👌 permite conocer que alimentos comparten aromas similares
🌸 permite conocer las mejores armonías, ejemplo# #mango con #jamón@foodpairing @JamonArturo @Insidecooking#CienciayGastronomía pic.twitter.com/miLyn9uAX7— Luisa Solano Pérez (@SolanoLuisa) November 12, 2018
La Cocina Balear
También se subió al escenario el chef Andreu Genestra para dar una Masterclass sobre el pasado, presente y futuro de la Cocina Balear.
Hablando de #cienciaygastronomía en la @ufvmadrid de #Madrid. La historia de la #cocinabalear: de dónde viene y a dónde va. Y a continuación aportando nuestros conocimientos a los futuros #chefs de la escuela @LeCordonBleuInt @ascaibaleares pic.twitter.com/a2DkwuubHF
— Andreu Genestra (@AndreuGenestra) November 13, 2018
La sesión matutina concluyó con una sesión sobre Caratenoides: algo más que unos bonitos pigmentos y otra sobre Los terroirs en la copa.
Los asistentes a las IV Jornadas de Ciencia y Gastronomía tuvieron la oportunidad de elegir uno de los diferentes talleres que tuvieron lugar por la tarde.
En @ufvmadrid se están impartiendo los talleres: “La evolución de Aponiente a través de los vinos generosos”, por Juan Ruiz de Aponiente, y “Food pairing” con Javier Abascal #CienciayGastronomía pic.twitter.com/DKYCwLQhzt
— Le Cordon Bleu Madrid (@lcbmadrid) November 12, 2018
Talleres
Carlos Collado –Le Cordon Bleu Madrid- llevó a cabo una demostración sobre la Alta cocina en olla a presión. Por su parte, Peio Cruz y Pablo García, de Unilever, hicieron lo propio sobre Aderezos, matices, Top Notes.
Me he sentido muy #kikisakeshi ❤️🍶. Taller magistral “Desgranando el #sake” en #cienciaygastronomia, cata patrocinada por @BarShuwaShuwa y @tokyoya_es. Gracias a @FACYRE, @ufvmadrid, @lcbmadrid y @aplusmk por dejar un hueco a este gran fermentado del mundo.#EventosenMadrid pic.twitter.com/F5CXyVUOjh
— Alicia Gómez (@AliceconDevinos) November 12, 2018
Aulas
A la misma hora, se pusieron en marcha en tres aulas con cinco sesiones muy prácticas:
- La evolución de Aponiente a través de los vinos generosos, con Juan Ruiz.
- Desgranando el sake, con Alicia Gómez.
- Food Pairing, con Javier Abascal de Lalola Taberna Gourmet.
- El aceite de oliva: obtención, composición y categoría, con Sara Yévenes.
- Los terroirs en la copa, con Agustín Alonso.
😊 Muchas gracias a todos los que formasteis parte ayer de las IV Jornadas de #CienciaYGastronomía 👩🔬👨🍳 Un conjunto de ponencias y talleres de los que aprendimos muchísimo 👏👏 pic.twitter.com/Me4utH3tG5
— Aplus GastroMarketing 🍳 (@aplusmk) November 13, 2018
