Ciencia y Gastronomía, de la mano en las IV Jornadas celebradas en la UFV y Le Cordon Bleu

Juan Ruiz -Aponiente- durante uno de los talleres.

Por cuarto año consecutivo, celebramos las Jornadas de Ciencia y Gastronomía en Le Cordon Bleu, la escuela de alta cocina de la Universidad Francisco de Vitoria. Todo un éxito de evento que se desarrolló a lo largo de todo el lunes 12 de noviembre, dividido en dos partes. Entre las 9.30h y las 14h, se realizaron las ponencias de manera conjunta entre chefs y cocineros. Y por la tarde, de 16h a 18h, se llevaron a cabo los talleres con catas en las que se puso en común la teoría y la práctica.

La cocina marinera del S. XXI

La serie de ponencias se inició con Ángel León, del tres estrellas Michelin Restaurante Aponiente, que habló sobre la cocina marinera del Siglo XXI.

La ciencia como punto de partida de la gastronomía

Mario Sandoval tomó el testigo para hablar de las técnicas e innovaciones que utilizan en Restaurante Coque, así como desvelar alguno de los secretos de sus platos estrellas.

El café, una bebida antioxidante

“El café: una bebida antioxidante. Explorando los nuevos formatos de consumo” fue la ponencia presentada por Jose Manuel Montis (Café Toscaf), la Doctora Marta Miguel (Investigadora en Ciencias de la Alimentación del CSIC) y la Doctora Beatriz Fernández (Departamento I+D+I de Toscaf). En ella, explicaron la composición química y la preparación de una de nuestras bebidas favoritas.

El engaño de la trufa

Las jornadas continuaron con una clase magistral presentada por el chef Andrea Tumbarello, de Restaurante Don Giovanni, titulada de “El engaño de la trufa”.

Aderezos Knorr

Hans Timmer y Peio Cruz, de Unilever, compartieron a continuación el escenario para presentar “Aderezos Knorr: innovación y tecnología en el sabor”.

Maridando lo imposible

Otra de las ponencias trató sobre los interesantes maridajes del jamón ibérico. “Maridando lo imposible” fue presentada por Javier Abascal (Lalola Taberna Gourmet) y Helena Vaello (Arturo Sánchez).

La Cocina Balear

También se subió al escenario el chef Andreu Genestra para dar una Masterclass sobre el pasado, presente y futuro de la Cocina Balear.

La sesión matutina concluyó con una sesión sobre Caratenoides: algo más que unos bonitos pigmentos y otra sobre Los terroirs en la copa.

Los asistentes a las IV Jornadas de Ciencia y Gastronomía tuvieron la oportunidad de elegir uno de los diferentes talleres que tuvieron lugar por la tarde.

Talleres

Carlos Collado –Le Cordon Bleu Madrid- llevó a cabo una demostración sobre la Alta cocina en olla a presión. Por su parte, Peio Cruz y Pablo García, de Unilever, hicieron lo propio sobre Aderezos, matices, Top Notes.

Aulas

A la misma hora, se pusieron en marcha en tres aulas con cinco sesiones muy prácticas:

  • La evolución de Aponiente a través de los vinos generosos, con Juan Ruiz.
  • Desgranando el sake, con Alicia Gómez.
  • Food Pairing, con Javier Abascal de Lalola Taberna Gourmet.
  • El aceite de oliva: obtención, composición y categoría, con Sara Yévenes.
  • Los terroirs en la copa, con Agustín Alonso.

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