Las tendencias en una determinada área se elaboran gracias al análisis de dos factores clave: cliente y mercado. Quizá te estés preguntando qué va primero, si el mercado o el cliente, pero este dilema precede al del huevo y la gallina. ¿Es el mercado el que delimita que clase de producto se consumirá? ¿O es el cliente el que determina lo que el mercado debe producir? Sea como fuere, nosotros nos hemos parado a observar ambos. Cuál es la oferta que se está gestando y cuáles son las demandas y necesidades del cliente. A fin de cuentas, uno no puede sobrevivir sin el otro. Y entrando al grano, presentamos las 10 tendencias clave en Gastronomía para este 2022.
Auge de la alimentación saludable
La idea se podría resumir tal y como que: está aumentando la conciencia en materia de salud. Conciencia respecto a los ingredientes que se consumen y su respectivo proceso de cocinado, ¿el objetivo? cuidado integral. Hay un discurso presente en el aire y sostenido por muchos influencers en Social Media que insta a dejar atrás el azúcar, grasas saturadas o alimentos sobre procesados. Surgen aplicaciones que permiten leer la etiqueta nutricional, que avisan ante la presencia de un ultra procesado, que planifican tu ingesta calórica… En definitiva, el cuidado del cuerpo viene acompañado de un cuidado de la nutrición. Volvemos al lema de ‘eres lo que comes’.
Contra el desperdicio
Desde madurar el producto a crear un plato aprovechando un único elemento. Estamos ante una nueva batalla y el enemigo es el desperdicio. Los chefs se apuntan a la ola a través de diversos métodos. Escuchamos a Diego Guerrero en la feria de HIP: ‘hemos creado un plato jugando con un único ingrediente: pimientos del piquillo’. El objetivo consiste en que a partir de un único producto se geste todo un universo conceptual de texturas y sabores. Otros, como Ángel León, se ponen tras la fila de los procesos de maduración. El objetivo es madurar el pescado de cara a que no quede ni uno solo sin vender. Y no hablamos de experiencias aisladas, encontramos numerosas ofertas de locales cuyo hilo conductor de propuesta es precisamente este, evitar el desperdicio. Por no hablar del surgimiento de apps digitales que fomentan el consumo de alimentos que resultan sobrantes a los locales.
Volver al origen como tendencia actual
Ante una oferta cada vez más masiva y el auge de data, el cliente gastronómico mide mucho más la selección de local. Ante ello, se aprecia una tendencia a la búsqueda de sabores puros. Se deja atrás la complejidad y el añadido de cara a buscar seguridad. ¿Y dónde encuentran seguridad? En los guisos, las cocciones lentas, los platos de cuchara, carnes... Se busca de nuevo la comida tradicional, aquella cuyos sabores están perfectamente grabados en el hipotálamo. Podríamos decir que, en medio de un contexto de gran movilidad e incertidumbre, la cocina más conservadora es garantía de seguridad y confort.
Delivery y Dark Kitchens
A un crecimiento de la demanda le sigue un crecimiento de la oferta. Nos encontramos con grandilocuentes marcas y locales que optan por crear una nueva oferta que difiere a la de local, ajustada a parámetros de Delivery. ¿El objetivo? Garantizar un perfecto servicio y calidad de producto contando con el traslado al que se verá sometido el pedido. Es tal el crecimiento del sector Delivery que ha surgido un nuevo modelo de negocio: las Dark Kitchens. En ellas no hay clientes, tampoco mesas o sillas. Solo metros cuadrados expresamente amueblados con la maquinaria de cocina. Así, numerosas marcas que no cuentan con servicio de sala existen solo como propuestas a domicilio. Un fantástico ejemplo de este modelo de negocio referiría al propuesto por Sergio Sanz y su delivery asiático Homie. Operando a través de propuesta de Delivery y Dark Kitchen, ofrecen platos tradicionales asiáticos con el toque vanguardista que proporciona el chef.
Gastronomía experiencial, una tendencia en crecimiento exponencial
El consumidor gastronómico nunca fue sujeto pasivo, y hoy menos que nunca. Uno ya no concibe la experiencia de comer como lo que únicamente el verbo implica: comer. Hoy el comer implica experiencia, espectáculo, sensación, información… Es como si volviéramos años atrás y el cliente reclamara un servicio tradicional en el que el camarero flambeaba y ejecutaba preparaciones en mesa. Todo lo que sea compartible en redes es bien recibido, todo lo que a uno le saque de su rutina experiencial, también. Y no solo nos ceñimos a la mesa, el consumidor está ávido de conocimiento. Busca definirse bajo la etiqueta de ‘aficionado a la gastronomía’ y como tal, la cocina se divorcia de la mesa y comienza a tantear otros frentes: producciones audiovisuales en diversos formatos centrados en el área gastronómica.
Búsqueda de proximidad
La búsqueda de bienestar fisiológico se sustenta en varias patas. Una que parece ser clave es la que refiere a cercanía y proximidad. El consumidor consciente busca producto cercano de cara a garantizar la frescura del alimento. El cliente confía ciegamente en los productos también llamados de km 0. De nuevo, ¿en búsqueda de qué?: control y seguridad. Si la escarola proviene del huerto del propio chef, me siento más relajado, que el nivel de frescura es muy superior al de la escarola que proviene de cientos de kilómetros al horizonte. Siento que degusto un producto gourmet, de calidad, que me es propio y que ha sido criado con mimo.
Alimentación vegana de calidad
En la esfera de la consciencia, emerge el veganismo. Aquello que procede de la tierra se mira con otros ojos. España, uno de los países europeos que más carne consume por individuo, comienza a analizar la posibilidad de pasar al lado verde. Numerosas marcas comienzan a producir su propia línea vegana, numerosos locales comienzan a añadir diversas opciones a sus cartas. Esto solo viene a significar una cosa: la demanda está creciendo. El consumidor (y sobre todo los más jóvenes) se preocupan no solo por aquello que los alimentos provocan en su estado interno, también por las causas externas del consumo: perjudicar al planeta y al resto de seres que lo habitan.
Trazabilidad
Querer saber y querer saber. La trazabilidad garantiza el saber. Significa ser consciente de la procedencia del producto específico. Si el tomate ha sido recogido del huerto ayer u hoy. No solo eso, garantiza poder conocer al productor. Emerge una especie de oda al productor, a quien se embarra y dedica su vida al mimo de plantar, cosechar, fermentar, dar forma. Surgen programas televisivos dedicados íntegramente a los productores, a ponerlos en valor. Porque el chef goza de intuición, recursos y creatividad, pero uno no puede jugar solo, sin un buen producto o un gran equipo.
Oda a la gastronomía digital
El mundo virtual conforma una nueva realidad. Una realidad en la que uno opera tal y como si la vida también funcionase allí. Nos desconectamos de lo terrenal y subimos a los cielos de lo digital. Allí nos entretenemos, conversamos, matamos tiempo y compartimos inquietudes. El profesional hostelero ha de mantener presencia digital porque el cliente se ha habituado a desconectar del plano terrenal. Al cliente contemporáneo le gusta reservar por web. Le interesa ojear la carta previo a visita, el carrusel de imágenes y analizar el diseño de la web e imágenes de local. También que su opinión sea vista, hacer de crítico y dejar su reseña en algún portal. Le tiran los últimos artículos de su chef favorito, así como las andaduras de este en el terreno de los premios y eventos internacionales. El hostelero debe apretar el acelerador. Posicionarse como la opción idónea para el cliente, y eso, inevitablemente, pasa por conocerle, por analizar su recorrido, en este otro plano de realidad: el plano digital.
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